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調理や食事のポイント

食物アレルギーで日々いちばん大変なのは食事のこと。リスク回避の観点から事故を起こさない調理や食事のポイントをまとめてみました。

1.アレルギーの原因になる食品を正しく知りましょう。

食物アレルギーは、花粉症など目に見えないものが原因である場合と異なり、原因となる食品を食べなければ発症しません。そのためには、ご自分やお子様が「何のアレルギー」なのかを知ることが必要です。経験や思い込みではなく、専門医に受診してアレルゲンを自覚することが、安全な食生活をおくる第1歩です。

2.食事の記録をとりましょう。

ご自分やお子様が、食物アレルギーであることがわかったら「食事日誌」をつけましょう。原因がわからない時期は「これかもしれない」と気づくきっかけになったり、原因がわかってからも食生活全体の把握や改善に役立ちます。

食事日誌のつけかた

1. 食べたものはメニュー名だけでなく、素材・調味料・油など全て記入する
2. おやつ・飲み物・薬など、口に入るものは全て記入する
3. 簡単なできごとも記録する(旅行・運動会・帰省・海水浴など)
4. その日の症状についても記録する(痒み・湿疹・下痢など)

【注意】食物に対して敏感にアレルギー反応を起こす方の中には、着色料や飲み薬の剤形保持剤に使われる澱粉・カプセルに使用されるゼラチンなどに反応する方もいますので、飲んだ薬などを記録することは大切です。

3.表示を必ず確認しましょう。

平成14年4月1日より、加工食品に含まれるアレルギー物質の表示義務化推奨表示が始まりました。現在、特定原材料7品目(卵・牛乳・小麦・そば・落花生・えび・かに)の表示が義務化され、18品目(魚介類、ゼラチンなど)の表示が推奨されています。

まず、一括表示の原材料表示を確認して購入しましょう。更に詳細な情報が必要な方は、メーカーのお客様相談室などに問い合わせましょう。

4.食経験のないものを食べるときは医師に相談しましょう。

食経験のない食品を食べる時には、前項の表示確認を必ず行いましょう。食物アレルギーを起こしやすい方は、医師に相談してから食べられることをお勧めします。また、一度にたくさん食べることは控えましょう。

5.加熱するとアレルギーを起こしにくくなる場合があります。

食物アレルギーを起こす原因となるタンパク質の中には、加熱すると変性しアレルギーを起こしにくくなるものも知られています。例えば、フルーツなども初めて食べる時は、シロップで煮るなどの工夫をするほうがリスクを減らせます。しかし一方で、落花生は加熱(ロースト)することにより、アレルギーを起こしやすくなるので注意が必要です。

6.調理器具や食器をよく洗いましょう。

食物アレルギーは、アレルゲンを微量に摂取しただけで発症するといわれています。包丁・まな板・鍋などの調理器具や食器は努めてよく洗うように心がけましょう。

【参考】平成14年から始まった表示の義務化により、現在食品中に10ppm以上の特定原材料(卵・牛乳・小麦・そば・落花生・えび・かに)が含まれた場合、表示しなければなりません。

これは発症の危険を考えた値となっており、10ppmとは100,000分の1、つまり100kgに1gの特定原材料が入っていた場合でも表示しなければならないことになります。食物アレルギーはそれほど微量でも発症する可能性があります 。

7.鍋や煮物などで食べられない食品を一緒に調理しない。

鍋や煮物などをする時、いくら区別できるとはいえ、一緒に調理すると誤って摂取してしまう危険があります。例えばおでんに卵を入れるときは食物アレルギーの方のものを先に取りおいた後、卵を入れるようにしましょう。

8.仮性アレルゲンに気をつけましょう。

ヒスタミンなどの化学伝達物質を多く含む食品(トマト・ほうれん草・山芋・筍など)は、食物アレルギーに似た症状(食物不耐症)を引き起こすことがあります。食品のアクに含まれるため、アク抜きをすれば仮性アレルゲンを減らすことができます。また、鮮度の落ちた魚(さばなど)では 仮性アレルゲンが増えることが知られているので注意しましょう。

9.帰省やお呼ばれの時は注意しましょう。

よく事故が起こるのは、帰省やお呼ばれで知らずに食事をだされた場合です。ハンディキャップはだれにでもあるものですので(走るのが遅いことなどと同じ)、恥ずかしがる必要はないという事情をよくご説明して理解を深めましょう。

12.複合調味料や香辛料は注意して利用しましょう。

表示制度が発足以来、以前より大幅に改善されましたが、こしょうに増量のためのそばが使用されていたり、ウスターソースを原料としたソースにカゼインが混入していたりすることがありました。また、魚醤などはえび(オキアミなど)を分別することが難しいので注意が必要です。香辛料や調味料は使い慣れたものを使用するほうが安全です。内容に不安がある場合は、メーカーに問い合わせて確認して下さい。

これは大変だと思われた方もいらっしゃると思いますが、できることから、周囲の助けも借りてやっていきましょう。 また、わざわざ別のメニューにしなくても、途中まで共通の調理をおこない、お子様の分を取りおいたあと、卵を加えるなど工夫しだいで合理化できます。肩のちからを抜いて、上手に食物アレルギーと付き合いましょう。

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