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2016年12月24日
(株)宝幸の一部商品における 「卵」及び「乳」の誤混入に関するお詫びと商品回収について

調理や食事のポイント

食物アレルギーで日々いちばん大変なのは食事のこと。リスク回避の観点から事故を起こさない調理や食事のポイントをまとめてみました。

1.アレルギーの原因になる食品を正しく知りましょう。

一番大切なことは専門医による正しい原因アレルゲン診断に基づいた必要最小限の除去を行うことです。食品は除去するアレルゲンの種類とその量、調理方法、加工品は使用可能であるかについて正確に把握しましょう。思い込みによる過剰な除去は成長期の大切な栄養の摂取が妨げられてしまいますので、必ず、専門医の診断結果に従いましょう。

2.食事の記録について

食物を食べてすぐに症状が現れる場合は原因食物が特定できることが多いです。原因食物の除去する数が少なく、使用できる量や調理方法、加工品の選択が正しく把握できていれば、除去食が慣れてくるに伴い、食事日誌をつけなくなる例もみられます。しかし、原因食物が特定できない場合には食事記録により原因食物を特定する努力をします。

食事日誌のつけかた
  • 1. 気がついたこと欄にメモしてみましょう。
  • 2. 料理や原材料は携帯電話で写真を撮影すると便利です(写真有無を記載)
  • 3. 外食時にはお店の名称を記録しましょう。
  • 4. 食事以外にも、体調や飲んだ薬、塗った軟膏、皮膚症状、日々の行事で気のついたことなどを記載しておくと役に立ちます。

3.表示を必ず確認しましょう。

平成14年4月より、食物アレルギーの発症頻度が多いか重篤な症状を誘発しやすい食物(特定原材料)に対して、微量でも含有している場合は、原材料表示されるようになりました。ただし表示の対象は容器包装された加工品のみで、店頭販売品のお惣菜、ファーストフードなどは対象外となっています。
この表示を見ることで食べても大丈夫な加工食品を選べることになります。この表示の目的は、危篤な食物アレルギー症状が起きるのを避けることにあります。これにより表示を見ることで、食べても大丈夫な加工食品をある程度選ぶことができます。平成20年9月よりカシューナッツ、ごまが推奨表示に追加されました。

加工食品のアレルギー表示

特定原材料等の名称
義務 卵、乳、小麦、落花生、えび、そば、かに
奨励 いくら、キウイフルーツ、くるみ、大豆、バナナ、やまいも、カシューナッツ、もも、ごま、さば、さけ、いか、鶏肉、りんご、まつたけ、あわび、オレンジ、牛肉、ゼラチン、豚肉

4.調理器具や食器をよく洗いましょう。

アレルギーのある方の食器をひとまとめにして洗剤を入れた溶液で十分に浸漬しましょう。浸漬後、スポンジ等を用いて洗浄しますが、コップ、フォーク、箸などは洗いにくくアレルゲンになるたんぱく質が残存する可能性があるので十分に洗浄しましょう。食器洗浄機を使用する場合も十分に浸漬、洗浄後に洗浄機に入れるようにします。洗浄に用いるスポンジもアレルギー専用とし、定期的に交換しましょう。

5.鍋や煮物などで食べられない食品を一緒に調理しない。

アレルゲンになる食品の混入を避けるため、先に食物アレルギーの方の食事を調理します。見た目が家族と同じ料理に近づけるために、食物アレルギーの方のものは、アレルゲンになる食品を加える前の調理途中から分けるようにしましょう。鍋物、おでんなども先に食物アレルギーの方をとりわけてからアレルゲンになる食品(卵など)を入れましょう。

6.仮性アレルゲンに気をつけましょう

食物中に自然に含まれている化学物質がアレルギー類似症状(かゆみ、じんましんなど)を起こすものです。仮性アレルゲンは水にさらしたり、茹でたりしてアク抜きしてから加熱調理することで減らすことができます。強い症状が長く出る時には、専門医に受診し、本当のアレルギー反応がどうか診察してもらいましょう。

野菜・果物等の薬理活性物質(仮性アレルゲン)の例

ヒスタミン(鮮度の落ちたさば等)、セロトニン(トマト、バナナ等)、アセチルコリン(ナス、サトイモ等)、サリチル酸化合物(イチゴ、オレンジ等)

7.帰省やお呼ばれの時は注意しよう。

よく食物アレルギーによる症状が出てしまうのは、旅行や帰省、友人宅にお呼ばれされる時です。食事やおやつは楽しみの1つになっています。しかし、食物アレルギーのため、食物除去があることについて勇気を出して伝え理解を深めることが大切です。旅行の宿泊先で食物アレルギーについて代替食品を用いた料理を提供している場合、窓口の担当者を決めて各料理の材料や調味料を文書でやりとりし、記録を残し詳細を確認してみましょう。

8.複合調味料や香辛料は注意して利用しましょう。

平成14年4月より、食物アレルギーをおこしやすい物質を加工食品に表示することになりました。必ず表示される7品目(特定原材料)が普及してきたものの、表示から十分な表示が把握できないこともありました。複合調味料は原材料表をみただけでは、含有食材がわからない製品も多く存在しています。香辛料や調味料は使い慣れた製品を使用するほうが安全です。原材料に疑問や不安がある場合は、製造メーカーに問い合わせして、納得のいく情報をえることができた場合に使用するようにしましょう。

国立研究開発法人 国立成育医療研究センター
生体防御系内科部 アレルギー科 医長 大矢幸弘先生、
栄養管理部 室長 中野美樹先生 監修

食物アレルギー対応「安心レシピ」

牛乳、卵、小麦、そば、えび、落花生、かに
  • 特定原材料
    不使用
  • 動画で
    分かり
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    以上!

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