米粉特集

~便利な食材~「米粉」のことを知ろう!

食物アレルギー分野管理栄養士 瀧真奈美先生


今回は、小麦アレルギーをお持ちの方の代替品として便利な食材「米粉」について取り上げます。
管理栄養士の瀧先生による基礎知識と、実際に米粉を食事に利用している方のアンケート結果をご紹介。
近年、小麦粉の価格高騰や健康意識の高まりで注目が高まている米粉。
その特徴などを知って、毎日の食事に取り入れてみませんか?

お話を聞いた人


食物アレルギー分野管理栄養士

瀧 真奈美先生

食物アレルギー分野管理栄養士・栄養士は、根拠に基づいた診断と治療の最前線を学びながら現場を振り返り、リスクマネージメントを考慮した安全な食の提供と栄養教育をめざす専門家であり、指定する研修プログラムを修了し、かつ認定試験に合格した者を公益社団法人日本栄養士会が認定するものです。
※日本栄養士会HPより引用(2021年5月時点認定者総数71名)

1.米粉の種類はどんな種類があるの?

市販されている、身近な米粉は以下の通りです。

 ・上新粉:うるち米を洗って乾燥
  ⇒主に、製菓用として和菓子等に使用

 ・白玉粉:もち米を洗って水に浸して水切りして乾燥させ製粉
   ⇒主に、白玉だんごに使用

 ・道明寺粉:もち米を洗って水に浸して蒸して乾燥させ製粉
  ⇒主に、おはぎや桜餅に使用

 ・餅粉:もち米を洗って乾燥させ製粉
  ⇒主に、大福餅や安倍川餅に使用

 ・米粉:品種や、製粉の方法の違いで「製菓用」「料理用」など
  表示がされているので、用途によって使い分けましょう。

2.米粉の特徴とは?

・たんぱく質の一種である「グルテン」が入っていない
  ⇒グルテンとは小麦に水を加えこねた時にできる生地の粘り

・主成分の「でんぷん」は吸水性が高い
  ⇒そのため、生地として使うと弾力が出てモチモチ食感♪
  水の入れすぎはベタつきの原因になりやすいので要注意。

・小麦粉に比べて給油率が低い
  ⇒揚げ物の衣に使用すると、サッパリとした仕上がりに。

・味にクセがなく、どんな食材ともマッチしやすい
  ⇒ご飯は、どんなおかずでも相性がいいですよね。

     

3.調理をする際の注意点は?

・米粉は粒子が細かいため、ふるいにかける必要がなく、水に 溶かした時にもダマになりにくく便利な食材です。 しかし、時間が経つにつれて固まりやすい傾向があります。 米粉を使った料理は、当日か翌日に食べるようにしましょう。

・加熱すると固まりやすくダマになるため、とろみをつける時などは、 米粉そのものを直接沸騰した鍋に入れるのではなく、水で溶かしたものを徐々に加えるのがおすすめです。 ・米粉を使った生地がうまくまとまらないのは、水分量の調節が 原因となることが多いです。基本的には小麦粉の時よりも、 水分量を増やすことでまとまりやすくなります。しかし、 米粉の種類によって吸水性も様々なため、生地として使う場合、 少しずつ水を加えながら、ちょうどいい固さを見極めましょう。

・油で揚げるお菓子を作るときは、米粉だけでは性質上、生地が破裂することがあるため、 必ず砂糖やベーキングパウダーや卵などを加えるようにしましょう。 卵の代替品は、豆腐や、片栗粉などでも良いですね。

・米粉は他の粉類同様に開封後、長時間経つと酸化が進み品質が悪くなります。 密閉できる保存容器などで保存をしましょう。

     

\お客様に聞きました/
米粉のいいところ

<料理に使いやすい>
・料理やお菓子など幅広く使用できるところ、米粉はダマになりにくいのでよくホワイトソースを作ります。(30代)
・ホワイトソースなんかはほんとに簡単に誰でも上手にできるし、なにより小麦をたくさん食べると罪悪感にさいなまれるので、娘だけでなく、我が家では家族揃って米粉の料理を食べます。(40代)
・片栗粉の代用もできる。ケーキをつくるときも小麦粉みたいにふるいにかける必要がなく、楽。(50代)
・揚げ物やとろみ付けにとても使いやすい。身体への負担が少なく感じる。(40代)
・米粉はグルテンが入ってないので失敗がほとんどありません。天ぷらも唐揚げもカラッと仕上がります。 沢山取っても身体が重たくならないです。(40代)
・米粉はサラサラしているのでダマになりにくく、ホワイトソースを作る時も楽に美味しくできます。 衣をつける時も無駄につかずヘルシーに感じます(40代)

     

<食感がよい>
・モチモチと美味しい(20代)
・仕上がりにもちもち感があるところ。(40代)
・小麦粉や、片栗粉に比べて唐揚げなどをつくるとき油が汚れにくく、さめてもカリカリ感がキープできるところが好きです。(40代)
・米粉で唐揚げや天ぷらを作るとサクサクで美味しいと言われることが多い(20代)
・天ぷらの衣にすると、カリカリになります。お好み焼きに使うと、中はもっちり、外はカリッと仕上がり、我が家では好評です。(60代)
・米粉はパンを作る時はパサパサになりにくくてモチモチした生地になるのでおすすめだし好きです。シフォンケーキやパンケーキなどはフワッフワで美味しくできるし、小麦より癖なく楽に簡単に作れるのがおすすめです(20代)


<その他>
・米粉で作ったパンなどは、家族に言わせると小麦のものより「腹持ちがいい」らしいです。(20代)
・クセがなく扱いやすいのとカロリーが思ったよりなく腹持ちもよい(50代)
・洗い物が小麦粉より楽。(50代)
・クリーム系料理の失敗(ダマになる)が圧倒的に少ない。揚げ物が軽やかに仕上がる。ケーキも重くなくて軽やか。ベタベタせずさらっと落ちるため洗い物が楽になる。(40代)
・シチューのとろみつけのために米粉を使うと、少し甘くて片栗粉よりも美味しいです。(40代)
・ギョウザなどに米粉の皮を使うと、そのあっさりした味わいが中身の具材の味、香ばしさをより引き立たせる。(70代以上)

(参考)米粉を使ったレシピ
※当社米粉商品使用レシピを含む

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